SchauMahl

Im Frühling ist der ehemalige Sous-Chef des schauMahl, Björn Andreas, in die Fußstapfen von Küchenchef Christoph Kubenz getreten und führt die Küche in dessen Stil weiter – wobei man noch gespannt der Ankunft von Matthias Bea, Schüler von Spitzenkoch Alfred Friedrich, entgegensehen darf, der nach der Sommerpause zum Team dazustoßen soll. So oder so, im kunstvoll beleuchteten Gastraum des schauMahl nimmt man gern Platz, der Stil des Personals ist zuvorkommend und familiär ungezwungen. Eine echte Überraschung ist der Vorraum zur Toilette, wo Natursteinwaschbecken, gedimmtes farbiges Licht, zahllose Kerzen, Buddha-Skulpturen, Räucherstäbchen und Musik das Gefühl vermitteln, man befinde sich in einem Luxus-Spa.

Die Karte wechselt regelmäßig und führt nur wenige Gerichte, heute werden zwei Menüs angeboten, das eine mit fünf Gängen zu 63 €, das andere mit sechs zu 67 €. Alle Gänge, die nicht gefallen, können jederzeit getauscht oder weggelassen werden – oder man stellt sich aus den insgesamt elf Gerichten ganz einfach selbst ein Menü zusammen. Da wir aber ohnehin alles probieren wollen, bestellen wir beide Menüs so, wie sie sind.

Der Gruß aus der Küche, eine Blutwurst in Kürbisfäden mit Linsen-Curry-Süppchen, verbindet Hausmannskost mit indischer Küche und macht Lust auf mehr. Die Vorspeise, kaltes Kopfsalatsüppchen mit schwarzer Walnuss und Parmesanplätzchen, ist leicht und erfrischend, die süße fermentierte Nuss setzt das Tüpfelchen auf das i. Die Vorspeise von Menü 2 schlägt asiatische Klänge an, besteht sie doch aus einem Paar butterzarter Jakobsmuscheln mit Nori in japanischem Weißwein und einer Portion Reis mit Erbsen und salziger Fischsauce.

Als Zwischengang stellen sich zartes Kaninchen im Kräutermantel mit Blätterteig (Menü 1) und Waller mit Selleriesauce und Pak Choi (Menü??2) ein, beim Fisch steht die fein komponierte Sauce im Vordergrund. Auch der dritte Gang von Menü??2 bietet Fisch, nämlich Rotbarbe auf cremiger Spargelsauce mit Wiesenkräutern. Leicht und frühlingshaft ist die Maischolle (Menü 1) mit Büsumer Krabben auf noch bissfestem Spargel mit Buchenpilzen, wobei die salzigen Krabben die anderen Zutaten leider deutlich überlagern.

Auch wenn bisher jeder Gang für sich gesehen sehr gelungen ist, stellt sich mittlerweile leichte Langeweile ein, da die Inszenierung von leichtem, dezent gewürztem Fisch auf raffiniertem Sößchen oder Süppchen mittlerweile mehr als vertraut ist. Dieser Trott wird nun aber gebrochen, denn Menü 2 trumpft mit zarten, sehr rosigen Rückenstücken vom Maibock auf, in Menü eins wird Taubenbrust mit Rettich-Blumenkohlcreme und Portweinsauce sowie eingelegtem Ingwer gereicht. Die Taubenbrust wird so gut wie roh serviert: Tiefrot, butterzart und mit deutlichem Leber-Aroma, stellt sie sicherlich den gewagtesten Gang an diesem Abend dar, ist aber in Kombination mit dem kräftigen, leicht rauchig schmeckenden Püree und der beerigen Sauce mehr als gelungen. Es folgt ein Käsegang im Menü 2: zwei Arten von Ziegenkäse mit hausgemachtem Früchtebrot und fruchtig-frischem Tomateneis.

Als Glanzlicht dürfen die Desserts gewertet werden: erfrischendes Waldmeistergelee mit cremigem Milchreiseis auf fruchtig-süßem Erdbeerpüree im Menü??1, Menü??2 beinhaltet Mandelpudding mit ­Karamell, Rhabarbereis und delikatem hausgemachtem dunklem Schokoladenkeks mit Creme von weißer Schokolade – eine Hommage an einen amerikanischen Cookie-Klassiker, der hier aber tausend-
mal besser schmeckt. Zum Cappuccino (je 2,90 €) werden anschließend noch zwei Pralinen mit hausgemachter Füllung gereicht – eine nette Geste.